Sono i piatti che nel mondo più rappresentano Bari e la Puglia.
Orecchiette alla cime di rape e Fave e cicorie: cibi poveri che però ormai sono diventati un must anche nei ristoranti gourmet.

Orecchiette alle cime di rape

Un primo piatto formato da un condimento legato alla tradizione contadina; pasta di semola di grano duro preparata a mano con sale e acqua, la cui caratteristica forma ricorda proprio quella di piccole orecchie.
Si dice fossero presenti nel Medioevo, quando Bari era sotto dominazione normanno-sveva; si produceva una pasta artigianale di grano duro pugliese, dalla forma circolare e incavata al centro con la pressione del pollice.
Nonostante ciò, non esistono documenti che ne attestino la nascita ma ci sono diverse leggende che si sono tramandate nei secoli…
In merito alle orecchiette, si dice che, nel lontano 500, negli archivi della Basilica di San Nicola di Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre tramandava il panificio alla figlia, mettendo in evidenza di averle lasciato in dote l’abilità di preparare bene questa pasta fresca.

L’origine del condimento delle cime di rapa si rifà addirittura alla Dea Demetra che, secondo la leggenda, assaggiò e gradì molto questo ortaggio. Essendo Demetra dea della terra, è probabile che questo piatto della tradizione contadina sia un omaggio alla natura e alla speranza di fertilità, fondamentale in un’economia anticamente basata sui frutti dei campi.

Fave e cicorie

Le fave hanno origini antichissime, coltivate già nell’età del Bronzo o del Ferro. Il filosofo Aristofane, nel 450 a.C. in una delle sue commedie più famose, esaltava la bontà di un piatto fatto di fave ed erbe selvatiche.
Durante il Medioevo, i legumi diventano per le classi meno abbienti la cosiddetta “carne dei poveri”, perché scartate dai possidenti terrieri e quindi alimento quotidiano principale per i contadini.

È una pietanza semplice e genuina, un piatto della tradizione contadina realizzato con due ingredienti principali: fave secche decorticate e cicorie selvatiche, erbette che crescono spontanee, dal tipico sapore amaro, il tutto insaporito con ottimo olio extravergine d’oliva.

Secondo alcune ricerche sui piatti tipici pugliesi, fave bianche e cicorie è la ricetta pugliese più “esportata” all’estero e apprezzata dai turisti di tutto il mondo. Il motivo sta tutto nel sapore semplice ma al tempo stesso deciso di questi due alimenti prodotti in Puglia così armoniosamente accostati tra loro.
Incontro di due sapori contrastanti ma, che fusi insieme, creano un gusto unico: la dolcezza della crema di fave con il sapore amarognolo delle erbette.

Nella sua semplicità e genuinità, fave e cicorie è una pietanza completa dal punto di vista nutritivo. È un piatto “senza tempo” da proporre sempre con la garanzia di successo: una ricetta “povera” negli ingredienti ma ricca nel gusto.