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È uno dei simboli della città e ormai tra i più famosi street food conosciuti nel mondo, la Focaccia è un must per i local e per i turisti in visita a Bari.

Calda e fragrante, con il suo tipico odore che sprigiona dai panifici, è ormai diventata simbolo universale della cultura gastronomica della regione. È una di quelle specialità che va sempre bene, non è mai troppo tardi o troppo presto per mangiarla.

La focaccia barese ha un fondo croccante e oleoso, con il bordo leggermente bruciacchiato. Ogni morso ha un gusto diverso: c’è il punto più croccante o il fondo umido e morbido, quello sotto il pomodoro.

Le origini

Le origini della focaccia sono riconducibili agli antichi Fenici. Ma anche a Greci e Romani che hanno affinato per secoli l’arte della panificazione. Catone nel II secolo a.C, la descriveva come un impasto di miglio, orzo, acqua e sale.
Federico II di Svevia con i cuochi della sua corte creò 4 ricette diverse di focaccia e in epoca rinascimentale, si consumava insieme al vino nei banchetti nunziali.

Leggenda vuole che sia nata per sfruttare il calore iniziale del forno a legna, mentre si aspettava che raggiungesse la temperatura ideale per cuocere il pane di grano duro. Pertanto, prima di cuocerlo, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, che si lasciava riposare un po’, e poi la si condiva e si cuoceva.

Storie intorno alla focaccia

In passato, «la focaccia si faceva solo in casa e con la “massa” avanzante dei “calzoni” ripieni, cotta nei forni di pietra, che lavoravano per conto terzi» spiega Felice Giovine, storico pugliese e creatore del Centro Studi Baresi e dell’Accademia della lingua barese.
«Le persone portavano teglie di pasta o di carne, nonché forme di pane da far cuocere in questi forni mastodontici. I proprietari non vendevano prodotti, ma un servizio: la cottura. Nell’attesa che la pietanza fosse pronta, le mamme facevano cuocere le focacce per placare i capricci dei bambini».

La Focaccia vince sul McDonald’s

Sembra finzione, in realtà è tutto vero. È quello che è successo agli inizi del 2000 ad Altamura, un piccolo paesino in provincia di Bari.
Viene inaugurato in paese un nuovo ristorante McDonald’s, colosso mondiale fast food e si preannuncia come un trionfo. Invece succede l’impensabile! Una storica famiglia di panettieri locali decide di aprire una piccola una focacceria proprio accanto al mega ristorante.
La concorrenza è spietata. Inaspettatamente il colosso del fast food, in circa un anno e mezzo dovette chiudere i battenti umiliato dal piccolo panettiere di provincia.

Questa notizia fece il giro del mondo, tanto da essere pubblicata sul New York Times. I sapori della tradizione avevano vinto contro la globalizzazione!

E ancora, la vicenda è stata ripresa in “Focaccia Blues” del 2013, film documentario diretto dal regista Nico Cirasola, originario di Gravina in Puglia, paese vicino ad Altamura. Presenti nel film anche Lino Banfi, Renzo Arbore, Nichi Vendola e Michele Placido, che introduce la storia soffermandosi sulle piccole grandi vittorie delle persone comuni, e dice: “Noi abbiamo già tutto quello che ci serve per vivere meglio, basta sceglierlo”.